Sin lugar a dudas, uno de los alimentos más disfrutados en septiembre son los asados, caracterizados por jugosos y deliciosos cortes. Aparte, el aroma en el aire de miles de parrillas prendidas al unísono, es una maravilla, siempre y cuando la carne no termine mimetizada con el carbón.
Como en todo orden de cosas, en Chile hay expertos y “maestros chasquilla”. En este ámbito, los primeros son muy buenos asadores; los segundos, se “creen el cuento” pero muchas veces sin buenos resultados, transformando un tierno corte de vacuno en un pedazo de suela.
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Muchos consideran un pecado quemar un trozo de carne, y para que eso no ocurra, varios reconocidos chef han entregado sus técnicas para que prepares el asado perfecto, ese que te llene de halagos por parte de los comensales.
Primero que todo, y lo más importante, es elegir muy bien la carne. No cualquiera es apta para la parrilla. Según el sitio informativo EMOL, los cortes ideales para una buena parrilla, se caracterizan por poseer -en mayor o menor proporción- algún porcentaje de grasa y fibra que contribuyen al sabor y a evitar la pérdida de jugos. Entre ellos se destaca el tradicional lomo vetado y liso, el huachalomo, punta de ganso, punta paleta, sobrecostilla, punta picana y abastero.
Con respecto a los tips para preparar un buen asado y no arruinarlo en el intento, varios expertos de la cocina ponen al servicio de la comunidad sus técnicas, para que en ningún hogar del país se recurra a la pizza a domicilio por culpa de alguien que carbonizó la carne.
Quersen Vásquez, reconocido chef nacional de dilatada trayectoria, señaló a diario La Tercera que una de las primicias fundamentales del buen asador, es controlar la temperatura. Fuego alto de entrada para sellar la carne e impedir que pierda sus jugos, y después, bajar la intensidad para terminar de cocerla. “No se debe filetear las carnes. El clásico error de quienes no saben mantener un control de las brasas es filetear la carne y extenderla sobre la parrilla. Un trozo no fileteado será mucho más jugoso”, añadió al matutino.
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Por su parte, Rodrigo Barañao, otro afamado chef criollo con apariciones en TV, también afirma que el asado ideal debe ser jugoso, lo que se consigue con sal marina que genera una costra en la superficie de la carne que bloquea la pérdida de líquidos, según apreciaciones entregadas a diario La Segunda. Agrega, además que “la mejor teoría es prender el carbón dos horas antes”, por ende, si eres de aquellos de vida rápida, la espera puede resultar un poco desesperante.
Adicional a lo anterior, uno de los que también maneja este tema, es Bernardo Borgeat (actual pareja de “La Jueza”, Carmen Gloria Arroyo). El farandulero argentino, dueño de una empresa de asados a domicilio, manifestó a La Segunda que lo mejor es “nunca prender el fuego con productos o solventes derivados del petróleo, porque es inevitable que dejen un aroma poco agradable en nuestro asado”. Lo mejor es hacerlo con rollos de papel y el clásico “picarón”, confeccionado, por ejemplo, con un tarro de café abierto por ambos extremos.
En fin, tips para un buen asado hay muchos, pero el condimento principal siempre será uno: la compañía. Pasar tiempo con la familia y amigos en torno a una parrilla, convertirá tu asado “dieciochero” de bueno en perfecto. Por último, los expertos recomiendan acompañar las carnes rojas con un buen vino tinto o una refrescante cerveza.
